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母、かがく実験をする～なめらかポテトサラダの巻～
収穫したあとの醍醐味は料理でしょ！
今晩はポテトサラダですよ！
そう、大量のメークインがポテトサラダに化けました！
そして、母、ちょっとウキウキ。
『このあいだ、テレビで放送していた通りに作ってみたら、
なめらかになるのね』
確かにじゃがいもの形がまったく残っていない・・・
お店のような奇跡的マッシュポテト！
さて、どんなテレビをみていたのでしょう。
ｽﾎﾟﾝｻｰﾄﾞﾘﾝｸ
科学的につくるポテトサラダを試してみた。
早朝放送の【所さんの目がテン！】
この番組も長いですよね～。
10年ぐらいオンエアしている気がします。
先日2016年9月4日の放送内容は、「田舎暮らし・かがくの里」で、
かがく的農園で収穫したじゃがいもをコロッケにして試食する回でした。
かがく的農園で栽培していたじゃがいもはこちら
・だんしゃく
・きたあかり
・シャドークイーン
・インカルージュ
・ベニアカリ
・・・何、この紫のじゃがいも・・・
（これがシャドークイーン・・・）
どんな味がするのかも興味津々・・・
さっそく親が、
『このじゃがいも作ってみたいわ』
・・・うん
田舎暮らし地の種屋さんとか覗いてみてね。
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（ちなみに食べ比べセットが売っていました）
根のものは水から茹でるのが常識？
調理の基本として、【根のものは水から茹でる】というルールがあります。
でも、それにも理由があったんですね。
今回の調理方法はお湯から茹でました。
じゃがいもなどのでんぷん質は60度以上だと煮崩れしやすくなります。
熱で成分が分解されてしまうんですね。
ほこほこの状態のポテトコロッケをつくることが目的だったので、
お湯から茹で、煮崩れしやすくします。
そうすると、ゆであがり後のポテトを崩しやすくなります。
マッシュポテトを作るにはいいですね。
煮崩れさせたくない調理法は・・・
なるべく形が残っている調理法・・・肉じゃがの場合は、
水から茹でます。
そして、60度以下の加熱時間を長くすることによって、
煮崩れ防止になります。
調理する時の加熱温度によって、
全く食べ物が別になりそうですね。
年末のおせち料理には60度以上と60度以下を使い分ける！
里芋、八頭(やつがしら)の煮ものに関しては、
水から調理で60度以下の時間を長くする。
煮崩れ防止を科学的に行いましょうね！
これに関しては問題なくできている母。
ですが・・・
『今日のさつまいもは硬かったのね』
栗きんとんを作る時、
毎回そう言われ続けて数十年。
クチナシを購入しなくても鮮やかな黄色がつくことをいいことに、
最近は安納芋になりました。
もともと、まったりした芋の性質なので、
気にならなかったのですが・・・
これも、沸騰した60度以上の水から茹でていれば、
もっと簡単にきんとんを作れたのではなかろうか？
栗きんとん担当のsakuはそう感じました。
